（Illustrator CS4以降で）アートボードのサイズを変更するには

アートボードの幅や高さを数値で指定する

1. ツールボックスの［アートボードツール］をクリックして選択
2. 画面上部のコントロールパレットの［アートボードオプション］をクリック
   
3. 表示される［アートボードオプション］ダイアログボックスで幅や高さを設定する
   

ツールボックスの［アートボードツール］をクリックすると表示される、画面上部のコントロールパレットで［アートボード］関連のオプションのXYWHの値を変更することもできます。

その他

• ［アートボードオプション］は、 ツールボックスの［アートボードツール］をダブルクリックして表示させることもできます。
• ［ファイル］メニューの［ドキュメント設定］をクリックすると表示される［ドキュメント設定］ダイアログボックスにて、［アートボード編集］をクリックすると、［アートボードツール］が選択された状態になります。
  

Illustrator CS5での改良点

Illustrator CS5では、［オブジェクト］メニューに［アートボード］のサブメニューから［オブジェクト全体に合わせる］、［選択オブジェクトに合わせる］が選択できるようになっています（Illustrator CS4では［アートボードに変換のみ］）。

これらのコマンドには、キーボードショートカットを割り当てることができます。

ツールボックスの［アートボードツール］を選択したときに画面上部のコントロールパレットの［プリセット］のポップアップメニューの文言も変更されています。

追記（2012年9月9日）：

Illustratorの［オブジェクト］メニューの［アートボード］→［オブジェクト全体に合わせる］には、Fireworksの［変更］メニューの［カンバス］→［カンバスを合わせる］と同じcommand+option+Fキーのキーボードショートカットをあてておくとよさそうです。

追記（2015年3月26日）：

Illustrator CC以降、アートボードツールを選択しているとき、（アートボードの）バウンディングボックスをoptionキー＋ドラッグして、対応する逆の辺を同時に変更できるようになりました。