"Using the Color Guide to find and create color solutions"
Adobe Video Workshopにて、Illustrator CS3のカラーガイド機能を解説する"Using the Color Guide to find and create color solutions"というムービーが公開されています。
英語のコンテンツですが、操作の流れを見るだけでおおよそのところはつかめるでしょう。
なお、Bridge CS3を起動し、Bridge Homeでアプリケーションを選択すると、このムービーのようなチュートリアルが紹介されています。