「最近のIllustratorって、ペーストボードがグレーなのがイヤなんです...」

Illustrator CS4から導入された複数のアートボード機能に絡んで、アートボード以外の領域（ペーストボード／スクラッチエリア）に薄い色が付くようになってしまいました。

まずは用紙サイズにとらわれず作業したい、という方には邪魔なものだと思います。これを消すには［表示］メニューの［アートボードを隠す］をクリックします（キーボードショートカットはcommand+shift+Hキー）。

さらに赤い線（ガイド）を消すには、command+;（または［表示］メニューの［ガイド］→［ガイドを隠す］をクリック）します。

アートボードのサイズを変更したいとき、Illustrator CS4では、アートボードツールを選択する必要がありますが、Illustrator CS5/CS5.1では、［オブジェクト］メニューの［アートボード］のサブメニューから操作するとラクです。